龙井问茶

    日前，我的《阅读杭州》文稿在且风发表后，东莞老村长文友阅后给我贴子，说他杭州的深刻印象只有他到钱塘江畔上山观茶场、饮龙井茶一幕，别的他都若即若离。更甚的是他原无饮茶的习惯，在游杭州茶场饮茶后，购有龙井，后来又有友人入杭、妻子也入杭州，友人和妻子都在杭州购些龙井茶叶回来送他，使他今天家中的龙井茶永不缺乏。至于别的他真是想不起了。他现在是喜爱喝茶的，但他对龙井的根由却无知，说我对杭州很熟，想麻烦我为他写一篇有关报道龙井茶的好文章让读者看。其实，我对杭州知之不多，毕竟我不是杭州人，到杭州也是初次。至于写西湖龙井茶的文章，我是冒昧斗胆了。

    说到饮茶，我过去没有这个习惯。我最早去四川都江堰青城山喝了青城茶，在黄山品尝了黄山毛峰、太平猴魁、松萝茶，在广西百色凌云县喝上白毫茶，至今都没有一点记忆了。后来调处办主任陈明同学下乡到广东勇士农场带回勇士绿茶，我都没有兴趣而送给同事朋友喝了。这次到了杭州，居然在西湖茗茶苑品尝了西湖龙井茶，并听了讲解员的讲解，才知道西湖龙井茶被列为中国名茶之首，杭州也获得“中国茶都”的美誉。从此我也爱上了龙井茶。

    据有关资料介绍，西湖龙井茶已有1200多年的历史，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在他撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产得到进一步发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面，不少爱茶僧人居士结伴前来饮茶赏景，并留下千古流传的饮茶诗。到了明代，龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也”。明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。

    如果说在明代西湖龙井茶还介于诸名茶之间的话，那么到了清代西湖龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗，并将龙井峰山下胡公庙前十八棵茶树封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。民国期间，龙井茶成为中国名茶之首。

    新中国成立以后，西湖龙井茶得到更大的发展。茶区人民改革旧式柴锅为电锅，选育新的西湖龙井茶优良品种，推广先进裁培采制技术，建立西湖龙井茶分级质量标准，使西湖龙井茶生产科学化、规范化。2001年西湖龙井茶获国家“龙井茶原产地域产品保护”，2005年拍卖西湖龙井明前茶，100克茶叶，拍得14.65万元天价，比黄金还贵。

    在西湖我曾听到一个美丽动人的故事。传说在宋代有一个叫“龙井”的小村，住着一个靠卖茶度日的老太太。有一年茶叶质量差卖不出去，老太太几乎断了炊。正当她愁没有银子度日时，有一天，一个老叟过来，说用五两银子买下地墙旮旯的破石臼。老太太喜出望外，便爽快地答应了。于是赶快把石臼上的尘土腐叶扫掉，堆埋在茶树下边。过了一会儿，老叟来抬石臼，发现石臼的杂物不见了，便问老太太。老太太如实相告，哪知老叟懊恼地一跺脚：“我花银子就是要买那些垃圾呀！”说完便扬长而去。老太太很纳闷，可没有几天奇迹出现了，那十八棵茶树新枝嫩芽一齐涌出，茶叶又细又润，沏出的茶清香怡人。十八棵茶树返老还童的消息不胫而走，很快地传遍西子湖畔，前来买茶籽的人络绎不绝。龙井茶便在西子湖畔种植开来，“西湖龙井茶”也因此出了名。

    西湖龙井茶集中产于狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。这些地方生态条件得天独厚，气候温和，雨量充沛，一片片茶园处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中，为龙井茶优良品质的形成提供了先天条件。尤其是位于云栖北面的梅家坞，十里山谷遍布着1000多亩茶地，有“十里梅坞”之称。

    西湖龙井茶的采制技术相当讲究。一般采摘有三个特点：一是早。历来龙井茶采摘以早为贵。“早采三天是个宝，迟采三天变成草。”明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有：“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之说，可见龙井茶早采的重要性。通常在清明前采制的龙井茶品质最隹，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。二是嫩。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。三是勤。一般春茶前期天天或隔天采，中后期隔几天必采一次，全年茶叶生产季节要采摘30批左右，采摘次数最多的是龙井茶。

    采回的鲜叶经过摊放后进行筛分成大、中、小三个档次，分别炒制。不同档次的茶料炒制技术也不尽相同。在杭州茗茶苑内有一老翁在进行炒制龙井茶的表演，我满有兴趣地问他炒制龙井茶的手法和过程。他边炒制边介绍说，高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制用抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等手法，经过青锅、回潮和锅三道工序，劳动强度大，技木功夫深。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看龙井茶炒制以后，也为花费劳动之大和技术功夫之深而感叹不已。

    龙井茶分13个等级。特、1、2、3级为高级龙井茶，4－6级为中级龙井茶，7级以下为低级龙井茶。西湖龙井，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上有狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）五个品类。狮之号产于龙井村狮峰一带，龙字号产于龙井、翁家山一带，云字号产于云栖一带，梅之号产于梅家坞一带，虎字号产于虎跑、四眼井一带，以狮峰为上品，“明前茶”为上乘珍品。

    西湖龙井茶是绿茶中最有特色的茶品之一。在杭州大多茗茶苑都能看到独特的茶艺表演。我在苏州太湖边的一个茶店看了那里的茶艺表演，细想与杭州相比，杭州茶艺表演别具一格，充满诗情画意：一是初识仙姿：高级龙井茶色泽翠绿略黄，外形挺秀劣削，扁平光滑，汤色明亮清澈，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉。二是再赏甘霖：品赏清洌的虎跑水。“龙井茶、虎跑水”是杭州西湖双绝，“虎跑水泡龙井茶天下一绝”。虎跑水是从砂岩、石英砂中渗出，水分子密度高，表面张力大，碳酸钙含量低，用虎跑水冲龙井茶，茶水交融，相得益彰。三是静心备具：将水注入将用的玻璃杯。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。四是悉心置茶：将茶叶从茶仓中轻轻取出，每杯用茶2－3克左右。五是湿润茶芽：采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜。六是悬壶高冲：提高水壶，让水直泻而下，上下提拉注水，反复三次。七是甘露敬宾：将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏。八是辨香识韵：龙井茶是茶中珍品，其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮，香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，有齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。九是再悟茶语：绿茶大多冲泡三次，以第二次泡的色香味最隹，必须细细体会，慢慢领悟。清代茶人陆次之曾曰“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味仍至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如珍，不可多得也。”品赏龙井茶，像是观赏一件艺术品，透过玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫、碧绿的清汤、娇嫩的茶芽，龙井茶仿佛是一曲春天的歌，一幅春天的画，一首春天的诗，让人置身于浓浓的春色里，生机盎然，心旷神怡。

    在杭州饮茶的好去处很多，全城700多家大大小小的茶楼、茶肄遍布大街小巷。然而首推的应是曙光路“茶楼（馆）一条街”。它紧邻西湖风景区，文化气息浓郁，在这里最能感受杭州的茶文化。杭州青藤茶馆，就像上海的新天地、北京的三里屯，室内饮茶，把茶临湖临风，一倚一望，温柔敦厚，迷蒙之感油然而生。湖畔居是杭州最大的“国营茶楼”，素有“湖光山色共一楼”的美誉，在湖畔居饮茶观景，情意浓浓，余味无穷。梅家坞茶文化村，四周青山环绕，白墙黛瓦，小桥流水，绿茶飘香，是杭州最有茶乡特色的农家古村群落和茶文化休闲旅游区，是品赏龙井茶的最隹之地。此外，到老龙井，即是十八棵御茶，坐在狮峰楼上，推窗见山，一杯名为“龙井问茶”的绿茗，满眼清爽煞是可爱。先是在楼上喝，然后索性坐到草坪上喝，悠然自得，顿觉超越时空之感。

    茶叶，是中华民族的举国之饮，是风靡世界的三大无酒精饮料之一，也是21世纪最健康的饮品，然而在社会飞跃发展的今天，喝茶更是一种生活时尚，其情趣远远超出茶的本身意义。有人说，茶是一中人生，不同的人品茶能品出不同的意境。老百姓喝茶是一种需要，和尚喝茶是一种禅，道士饮茶是一种道，而对文人来说则是一种文化。在文化人眼里，茶是神圣的扬清浸蚀之物，能给人带来精神上的愉悦。在苍茫的人世中，人生如茶，每个人都宛若一片茶叶，或早或晚都要融入这千变万化的大千世界之中。

    鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，这是一种清福。”“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳”，要喝就喝西湖龙井茶，方能品出茶中仙。

    （2006年10月26日晚）