第四节 蛋白质

课题：蛋白质

教学重点：蛋白质的性质。

教学难点：蛋白质的组成。

教学方法：实验及多媒体辅助教学。

教学手段：通过实验引导学生探究结构（官能团）与性质的关系。

教学思路：采用“结构→性质”、“官能团决定化合物特性”的模式。从实验入手，来突出重点，用多媒体使学生易于理解，从而突破难点。

【引入】

　　蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基石。它们的结构中都含有羧基和氨基两种官能团。

　　蛋白质水解后得到氨基酸，而氨基酸通过缩聚反应能够形成高分子化合物蛋白质。

第四节    蛋白质

一 、蛋白质的组成：

　　蛋白质是由不同的氨基酸经过缩聚后而形成的高分子化合物。

　　蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成的。

　　分子中存在氨基和羧基，与氨基酸相似也是两性物质，具有肽键。

二、蛋白质的性质：

　　1． 两性：存在羧基和羟基。

　　2． 盐析

　　（1）定义：向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫作盐析。

　　[实验7―6]在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH₄)SO₄或Na₂SO₄溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。

　　（2）盐析是一个可逆过程，经过盐析方法析出的蛋白质仍然可以溶解于水中，而不影响原来蛋白质的性质。

　　（3）应用：分离、提纯蛋白质。

　　3 ．变性：

　　（1）定义：蛋白质在受热达到一定温度，紫外线、X射线、强酸、强碱、铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物（如甲醛、酒精、苯甲酸）作用下，均可凝结，且凝结后不能在水中重新溶解的变化，叫做蛋白质的变性。

　　[实验6―7]在两支试管里各加入3mL鸡蛋白溶液，给一支试管加热，同时向另一支试管加入少量乙酸铅溶液，观察现象。把凝结的蛋白和生成的沉淀分别放入两支盛有清水的试管里，观察是否溶解。

　　（2）属于“化学变化”的有－铅、铜、汞等重金属的盐类作用的凝结。属于物理变化的有－受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、有机物作用的凝结。

　　（3）蛋白质变性是不可逆过程，蛋白质变性后，丧失了原有的可溶性和生理活性。

　　4 ．显色反应：某些蛋白质（含苯环）遇到浓硝酸变性产生黄色不溶物

　　5． 灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。区别真丝和人造丝。

　　可通过5、6来检验蛋白质的存在。

　　三、蛋白质的用途：

　　1．蛋白质是人类的主要食品：蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每日大约需要60～80 g蛋白质，才能满足生理需要，保证身体健康。

　　2．蛋白质在体内的代谢：人们从食物中摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液的胰蛋白酶的作用下，经过水解生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也在不断地分解，最后主要生成尿素排出体外。

　　3．动物的毛和蚕丝是重要的纺织原料。

　　4．动物的皮可以加工成皮革。

　　5．“动物胶”是用动物的骨、皮和蹄等经过熬煮提取的蛋白质，用作胶粘剂。

　　（1）无色透明的动物胶叫白明胶，用来制造照相胶卷和感光纸。

　　（2）阿胶是用驴皮熬制的一种药材胶。

　　6．各种生物酶、激素、血红蛋白、细菌、病菌、抗体等均是蛋白质。

　　7．牛奶中的蛋白质。

　　（1）酪素食品。

　　（2）牛奶中蛋白质跟甲醛合成酪素塑料，用于制纽扣、梳子。

　　四、酶及其特点：

　　酶催化具有以下特点：

　　1．条件温和，不需加热。

　　2．具有高度的专一性。

　　3．具有高效催化作用。