水中煮水与煮酒

　　将平底的深、浅茶杯各一只均倒半杯冷水，取同样的浅茶杯倒半杯高度数的白酒，把三只杯子一起放入饭锅中。向锅里加冷水，至两浅杯浮起，深杯仍沉在锅底为止。盖锅盖，置于旺火炉上加热，如图1．64。

　　当听到水响并闻到酒香时，打开锅盖，观察随着温度的不断升高，哪个杯子里的液体先沸腾？当锅中水沸腾时，深、浅杯中的水都沸腾吗？程度如何（若现象不明显；可盖上锅盖等锅中水强烈沸腾后再观察）？用温度计依次测量各杯中液体的温度，并解释所看到的现象。

　　你看到的会是白酒先沸腾，这是因为高度数的白酒里的主要成分是酒精，酒精的沸点是78℃，因此含有水的白酒沸腾温度只会在78℃－100℃之间，低于水的沸点。这从温度计上可以读出。最初酒与水在锅中一起被加热，当温度升高到酒的沸点，酒的温度不再上升了，可水的温度仍在继续升高。往后由于两者的温差出现了传热，由水提供了白酒沸腾所需的汽化热，所以酒一直在沸腾。当锅内的水沸腾时，从温度计上可以读出深、浅杯中的水温与锅内水温一样，都是100℃，但是浅杯中的水始终不沸腾；而深杯中的水微冒气泡，有轻微沸腾现象。这是因为浅杯浮于沸水中，沸水的温度不再升高，杯内外温差为零，没有热从杯外传至杯内，杯内的水得不到沸腾所需的汽化热，因此水中煮水水不滚。而深杯沉于锅底，锅底由于受炉火加热，温度略高于100℃，提供了深杯中的水所需要的汽化热，因此出现轻微的沸腾。

　　在烹调鸡时，有一种做法是把收拾好的鸡置入容器，加调料和水适量，盖好盖子，再放入盛着水的锅中，盖上锅盖隔水蒸煮。这样清蒸的鸡，营养不失，鲜嫩味美。