课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

学习阶段

教师的组织和引导

学生活动

教学意图

引入课题

从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？

学生进行分析、讨论、交流。

通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。

泡菜制作的基础知识

教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。

亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。

思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。

在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。

学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。

通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。

泡菜的制作

[案例]  泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：

选料→预处理→配制调料→泡制

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：

1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

学生阅读泡菜制作的流程，讨论设计实验流程。

对案例中提出的问题展开讨论

学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。

这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。

通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。

测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法

教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？

学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算

思考：

1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？

2.如何制备标准显色液？

3.制备样品处理液的步骤是怎样的？

同学们相互讨论，交流，得出答案。

使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。

结果分析与评价通

通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：

实验结果与分析：

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。

从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：

1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？

2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。

3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？

4.如何改进泡菜制作的方法。

学生进行实验。

针对评价的原则，学生对各自的作品进行评价。

使学生学会对实验数据的处理。

检验学生的学习成果。

课题延伸

如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。

探究酸奶的制作。

利用已有的知识，探索未知的领域。